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100克的面团,经拉面匠人韩玉龙揉、抟、抻、拉,化作缕缕“银丝”,直径2毫米的针孔,可以穿过46根。从业26年,他先后取得全国五一劳动奖章、“青海高原工匠”等荣誉。
见到韩玉龙(见图,李玉峰摄)时,他正在向观众展现拉面绝活,只见他双手上下翻飞,100克面团化作缕缕“银丝”,引得观众叫好。
1979年,韩玉龙出生于青海省化隆回族自治县,这儿平均海拔超越2600米,“八山一水一分川”,天然环境恶劣。上世纪80年代起,凭着拉面手工,当地人成批赶赴厦门、广州等地开办拉面馆,一碗面成了“脱贫面”“致富面”。
18岁那年,韩玉龙来到厦门一家拉面馆打工。洗菜、刷碗、茶房,店里的作业韩玉龙干了个遍,他仍是最想成为一名拉面师傅。所以一有时刻,他就帮着做些和面、揉面等体力活,不断锻炼相关的方法技艺。
韩玉龙抓起一把面粉,双掌合十旋转,面粉顺着掌纹,道道清楚,“面粉不能太细腻,不然拉出的面不筋道。”他边说边把面粉堆成尖。“咚!”双手重重地拍在案板上,面粉堆明显地塌下来,“这可以大大削减面粉空地,让它更瓷实,和面加水时,不会被水冲走。”
“气候再冷,也得用凉水,面的延展性才更好。”韩玉龙两手在案板上来回搓弄,直至面粉变成黄豆巨细的面团。“这叫‘打穗子’,‘穗子’巨细越均匀,面团越润滑,拉面越不易断。”之后,他把“穗子”靠拢,右手攥拳,用力抟面,为的是把面团压紧实,拉面更筋道。因为常年坚持相同的动作,他右手的手背磨出了厚厚一层茧子。
醒面后,韩玉龙揪下一块面剂子,不多不少正好100克,无数次的重复让他的手成了精准的秤。他将面拉成长条,两头对齐,拎起一甩,凭借惯性,面条拧成“麻花”。“‘遛条’能让面更润滑、筋道。”接下来便是半数、抻拉、半数、再抻拉的进程。伴着“啪”的一声,拉面轻磕案板,面粉簌簌抖落,细如银丝的拉面便呈现在眼前。
刚触摸拉面时,面条常常一端细,另一端却粗得煮不熟,“原因是左右手出力不匀称。”为了练好这门手工,从早到晚,在后厨里,韩玉龙不停地抻拉面条,感触纤细的改变,常常累得满头大汗。
“没有巧方法,只要笨功夫。简略的工作重复做便是不简略,普通的事天天做便是不普通。”韩玉龙慨叹。2019年,韩玉龙取得全国五一劳动奖章。2020年4月,在青海省举行的全省首届拉面职业技术比赛中,他荣获拉面制品一等奖。2022年,他又被评为“全国劳务品牌形象代言人”。
近年来,为了传承手工,他活跃开设线上课程,教授拉面技巧。现在,韩玉龙手把手教过的200多名学生已把拉面店开到全国各地。2021年,他牵头成立了“韩玉龙拉面立异作业室”,他和成员们研发出了生果面、黑枸杞面等立异产品。“期望青海拉面这块招牌越擦越亮,越走越远。”韩玉龙说。
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